水が育む調理文化

日本調理科学会 監修による作品です、建帛社から刊行されています、分野は「家事」です。

専門家・研究者向けの本です。分野は「家事」。

生きていくうえで欠かせない「水」は、日々の暮らしに関わり、食生活においても重要な役割を果たしてきている。「水」は、溶かす、流す、温度の変化で形を変えて利用する、など様々な形で関与し、また、水量や水質の違いで利用方法も異なり、各地の食文化の形成に大きく影響している。そんな水と食とのかかわりを、食の文化と調理科学的視点をもとに、水の力を存分に学べる内容となっている。■目　次■第1章　くらしに使う水1　地球上の水と淡水の関係2　淡水の使い道第2章　日本の水の量と質・先人の評価から1　近世・近代の各地の水事情2　欧米人のみた日本の水3　日本の台所と水事情第3章　食事づくりに使う水1　日本とネパールの食事づくりに使う水2　アメリカの食事に使う水と日本の場合3　青菜の下処理の違いと水質第4章　水に流す1　山菜・野菜類のアク2　でん粉の採取と水3　麩の加工と水第5章　水に溶かして利用する1　食品のうま味を水の中に引き出して利用2　緑茶、紅茶と水第6章　水を抜く1　水を抜いて乾物にする2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係第7章　水をとじこめる1　豆腐2　ゼリー状にして水を閉じ込める3　でん粉類で水をとじこめる4　卵の凝固性を利用した料理第8章　味つけにかかわる水1　漬物の味の浸透2　煮物においしい味をつける

建帛社から2026-08-31に発売されました（ISBN 9784767962337）。

1700円です（188×130mm・46）。